老李家三代人的臭豆腐“大事业”

    老李在检查臭豆腐发酵情况。

    新华社昆明2月11日电(记者严勇、张东强)“当时家里兄弟三个,老大和老二都去做其他的活计了。想到父亲的手艺不能丢,我就接手做了起来。”老李回忆起多年前的决定,感慨万分,“没想到‘臭豆腐’成了我家的大事业!”

    老李大名叫李勇,今年55岁,住在昆明的七步场社区。这是一个以做臭豆腐而出名的古村落,有着近百年的制作历史。

    从小耳濡目染的老李,对七步场豆腐这块招牌有着深深的情结。小学毕业后,他干脆跟着父亲做起了臭豆腐,这一做就是近40年。

    每天早上5点钟没到,老李就钻进豆腐作坊,一待便是10多个小时。为了保证质量,一天下来,他只能做600来块臭豆腐。

    如今,当很多人在用机器批量生产豆腐时,老李还是坚持手工制作:去皮筛选、溪水浸泡、石磨磨浆、滤浆去渣、柴火煮沸、卤水点制、石墩压制、自然发酵。

    老李在进行滤浆去渣。

    “得用上等的东北豆,不能有杂质和霉点,做出来的臭豆腐才没有异味。”老李说,这么多年来,他一直都在原材料的选择上严把质量关。

    “最难的一个步骤就是点卤,要是没做好,豆腐就成了水。”老李说,“这个得靠几十年积累下来的经验”。

    然而,成型的豆腐做好之后,如何将其变成地地道道的“七步场臭豆腐”呢? 老李的回答让人有些意外:跟养娇小姐一样,得精心呵护着。

    这么多年来,在臭豆腐制作上老李确实花了一番心思。他先把浸泡在水里的豆腐一块块捞起来,铺放在干草上。然后给它们“翻两次身”,达到自然发酵的最佳效果。4到5天后,豆腐上长出了毛茸茸的“丝绵被”,发酵成功的臭豆腐质地柔软,味道醇厚。

    凭着四十年如一日的匠心,他终于把苦熬成了甜。2012年3月,老李被评为昆明市呈贡区非物质文化遗产代表性传承人。

    老李家的臭豆腐作坊。

    2014年,老李的儿子李志刚回家经营起了“豆腐宴”:豆渣饼、豆腐鱼、凉拌豆腐、蟹黄豆腐、煎臭豆腐……臭豆腐被烹饪成一道道可口的美食,吸引着众多食客慕名前来,他家的外卖生意也很红火。

    通过三代人的努力,老李家的臭豆腐已经成为村子里的“标杆”。每天除了留一些卖给散客外,他家的臭豆腐还要供应昆明的20多家餐馆。

    据七步场社区书记陈晋元介绍,目前,随着政府对传统手工艺的重视,社区共有豆腐作坊10家,豆腐制作专业人员达到150余人,日均生产豆腐制品6000公斤以上,日均接待游客5000余人。

    “村里建起了豆腐博物馆,这两年还举办了‘豆腐文化节’,可热闹了。”老李说,苦日子和好日子都赶上了。

    (文中图片均由受访者提供)

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